Historia

Hace poco más de cien años, cuando no existía la carrera de gastronomía ni programas de cocina vanguardista —ni siquiera la televisión—, don Dionisio Mollinedo, o “Papá Nicho”, como yo le llamaba, decidió compartir con la gente de la capital su gusto por las delicias mexicanas. Así me dio vida propia, bajo el nombre de Café de Tacuba, con la esperanza de que, con el tiempo, yo pudiera darle de y para comer.

Mucho ha pasado desde entonces. Millones de personas han cruzado mis puertas y se han sentado en mis sillas. Hoy, mis paredes hablan en las lenguas de cada extranjero que me ha visitado desde lejanos rincones del planeta; aun así, a todos los he hecho sentir como en casa. Pero, sobre todo, mis paredes hablan un idioma que todos comprenden y que forma parte de cualquier cultura en el mundo: la cocina.

Una serie de acontecimientos, personas, un toque de azar y la determinación de mis creadores me condujeron, cuatro generaciones más tarde, hasta este cumpleaños, el más importante de mi trayecto. Cumplo un siglo y no estoy cansado; de hecho, me siento más vivo que nunca. Cumplo un siglo y conservo el mismo sabor. Escuchar tantas pláticas y ver tantas sonrisas me ha mantenido fuerte. Toda esa gente ha formado parte de mí, y yo, de sus memorias.

Mis meseras, cocineras, capitanes y mayoras son mis engranes, mi motor; sin ellos, mi carácter cesaría. Mis clientes son mi bendición: llenan de música vibrante mis salones. Y esta casona del siglo XVII, en la que afortunadamente nací, se mantiene de pie después de cuatro siglos; sus longevos muros son mi templo y me han transportado vivo a través del tiempo.

Me enorgullece haber sido el pretexto de tantos encuentros, reuniones familiares, romances y momentos, y de formar parte de la vida de nuestro Centro Histórico en la Ciudad de México. He visto “chopear” mis conchas dulces en el café con leche a presidentes, pensadores, artistas, escritores, cantantes y políticos; en general, a mi mejor público: todo aquel con apetito de México, con ganas de revivir el sentimiento de probar los platillos de sus casas, de sus abuelas. Es justo este sentir que provoco en mis invitados lo que me distingue y me ha regalado el mejor de mis atributos: mi esencia, la misma que ha envuelto a miles de comensales en un espacio atemporal.

Un espacio rodeado de hermosos murales de gastronomía mexicana e invaluables cuadros de personajes históricos, todos ellos de distintas pero memorables épocas que vi pasar, una mejor que la otra. En varias ocasiones, la nostalgia que esto me provoca se ha expresado en los platillos preparados por mis preciadas mayoras; sé que mi gente la percibe, lo veo en su semblante.

Hace varias décadas estuve de moda; hoy, la autenticidad de mis recetas, los aromas, la talavera y el lugar en sí me han convertido en un clásico. Traen a mis invitados el pasado de vuelta, les devuelven por momentos la añoranza de mis austeros inicios y hacen brotar esa nostalgia. Pero siempre amenizo la tarde y revelo que el “ahora” es tan bueno como el “antes”, dejando pasar luces de colores por mis emplomados y ofreciendo un suave pan de azúcar servido por mis meseras de impecable moño blanco.

A veces me preguntan cómo llegué a esta edad, cuál es mi secreto. Y pensándolo bien, no tengo secretos. El metate, el comal y el molcajete no lo son; al contrario, son muestra de mi respeto por nuestras costumbres y nuestros ingredientes, únicos en el mundo y atesorados por tantos. El amor, la dedicación y el gusto por servir tampoco son un secreto. Casi puedo asegurar que por esas razones he llegado hasta aquí, a mi primer siglo. He recolectado miles de anécdotas desde entonces; han quedado grabadas en mi memoria como si hubieran sido cinceladas con buril.

Me encantaría contarles sobre los antiguos ocupantes de esta casona, cuando las monjas servían a los devotos en el hospital del Divino Salvador; de mis inicios y mi reducida carta de atoles afrutados, postres, pan y café; de cómo vestía la gente y las palabras que usaban. De mis bodas y eventos, de las conversaciones que escuché a filósofos y gobernantes. De cuando presencié un asesinato en una de mis sillas y no pude cerrar los ojos; de cuando sufrí quemaduras de tercer grado y sentí el cariño de mi pueblo para volver, del tizne y las cenizas, a complacer a los más antojadizos transeúntes de esta ciudad.

Me encantaría explayarme en todo ello, pero tendrá que ser en otra ocasión. Son casi las ocho de la mañana y pronto debo abrir mis puertas, no sin antes contar algo de lo que sucede a estas horas. Por las mañanas colocan en mis vitrinas postres y fruta. El brillo del almíbar invita a pasar a la clientela más variada y ecléctica. Desayunan y comen a diario para irse satisfechos a trabajar o a conocer el Centro Histórico, claro está, después de hacer resonar sus risas en mis bóvedas. Me inyectan energía y han moldeado, a lo largo de los años, mi personalidad, algo que no todo restaurante adquiere con facilidad.

Por las noches, en cambio, sin la música de la estudiantina acompañada de platos, cubiertos y voces familiares, se instala una paz absoluta y bien merecida. En nuestro Centro Histórico todo queda tan callado que lo único que se escucha es el rechinar de mi madera y el caer de cada gota de extracto de café en la garrafa de vidrio que me arrulla y marca mis segundos como un reloj. A estas horas, la monja Clarisa cuida mis haberes y me brinda la tranquilidad necesaria para conciliar el sueño.

Pero hoy me ha dado insomnio, y he visto a la noche convertirse en día…